Berliner selber backen: gefüllte Krapfen aus dem Ofen

Goldbraun, weich und mit einer fruchtigen Füllung: Berliner gehören nicht nur zu Karneval, Fasching und Silvester zu den beliebtesten Gebäckklassikern. Mit diesem Rezept kannst du die gefüllten Krapfen unkompliziert zu Hause zubereiten.

Die Berliner werden in dieser Variante im Backofen gebacken. Dadurch entfällt das Frittieren in heißem Öl. Nach dem Backen werden die noch warmen Teigbällchen mit Butter bestrichen, in Zucker gewälzt und anschließend mit Marmelade gefüllt.

Das Wichtigste vorab: Fülle die Berliner erst nach dem Backen. So kann keine Marmelade aus dem Teig austreten und die Teiglinge lassen sich gleichmäßiger formen.

Einfaches Rezept für gefüllte Berliner

• Menge: etwa 8 kleine Berliner
• Vorbereitungszeit: etwa 20 Minuten
• Ruhezeit: etwa 75 Minuten
• Backzeit: etwa 10 bis 13 Minuten
• Backtemperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft

Zutaten

Für den Hefeteig

• 220 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
• 30 g mynatura Bio Quinoamehl
• 7 g mynatura Trockenhefe
• 125 ml lauwarme Milch
• 1 Ei, Größe M
• 25 g Zucker
• 15 g mynatura Bio Dattelzucker
• 30 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• optional: 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• optional: etwas fein abgeriebene Zitronenschale

Für die Füllung

• etwa 120 g Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre
• optional: 10 g fein zerbröselte mynatura gefriergetrocknete Himbeeren

Zum Fertigstellen

• 30 g geschmolzene Butter
• 50 g Zucker zum Wälzen
• alternativ etwas Puderzucker zum Bestäuben

Allergenhinweis: Das Rezept enthält glutenhaltiges Getreide, Ei und Milch beziehungsweise Butter. Beachte zusätzlich die Zutatenlisten und möglichen Spurenhinweise aller verwendeten Produkte.

Berliner Schritt für Schritt zubereiten

1. Milch vorbereiten

Erwärme die Milch vorsichtig, bis sie lauwarm ist. Sie darf nicht heiß sein, da eine zu hohe Temperatur die Aktivität der Hefe beeinträchtigen kann.

2. Hefe anrühren

Gib die lauwarme Milch zusammen mit der Trockenhefe und einem Teelöffel des normalen Zuckers in eine kleine Schüssel. Verrühre alles und lasse die Mischung ungefähr fünf bis zehn Minuten stehen.

3. Mehle vermischen

Gib das Weizen- oder Dinkelmehl und das mynatura Bio Quinoamehl in eine große Rührschüssel. Ergänze den restlichen Zucker, den mynatura Bio Dattelzucker und die Prise Salz.

Das Quinoamehl wird nur anteilig verwendet. Dadurch erhält der Teig eine leicht nussige Geschmacksnote, ohne dass die typische lockere Beschaffenheit des Hefegebäcks zu stark verändert wird.

4. Hefeteig kneten

Gib die Hefemilch, das Ei, die weiche Butter und nach Wunsch Vanille oder Zitronenschale zu den trockenen Zutaten.

Verknete alles mit den Knethaken eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine etwa acht bis zehn Minuten. Der fertige Teig soll glatt, weich und leicht klebrig sein.

Füge nur dann etwas zusätzliches Mehl hinzu, wenn der Teig nach dem Kneten sehr flüssig ist. Ein zu fester Teig kann die Berliner später kompakt werden lassen.

5. Teig gehen lassen

Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn in eine leicht gefettete Schüssel. Decke die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch oder einem passenden Deckel ab.

Lasse den Teig an einem warmen, zugfreien Ort ungefähr 60 Minuten gehen. Sein Volumen sollte sich sichtbar vergrößern.

6. Berliner formen

Gib den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn vorsichtig flach. Teile ihn in acht ungefähr gleich große Portionen.

Forme jedes Teigstück mit den Händen zu einer glatten Kugel. Ziehe die Teigoberfläche dabei leicht nach unten und drücke die Naht an der Unterseite zusammen.

7. Zweite Ruhezeit

Lege die Teigkugeln mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Decke sie locker mit einem Küchentuch ab und lasse sie weitere 15 bis 20 Minuten gehen.

Heize währenddessen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vor.

8. Berliner backen

Backe die Berliner auf der mittleren Schiene etwa 10 bis 13 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche leicht goldbraun ist.

Backe sie nicht unnötig lange, da sie sonst schneller trocken werden. Die genaue Backzeit kann je nach Backofen und Größe der Teiglinge etwas variieren.

9. Mit Butter bestreichen

Nimm die Berliner aus dem Ofen und bestreiche sie noch warm von allen Seiten dünn mit geschmolzener Butter.

Wälze sie anschließend vorsichtig in Zucker. Möchtest du sie später mit Puderzucker bestäuben, kannst du diesen Schritt auslassen.

10. Fruchtfüllung vorbereiten

Rühre die Konfitüre glatt. Für eine intensivere Himbeernote kannst du die mynatura gefriergetrockneten Himbeeren fein zerbröseln und unter eine Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre mischen.

Ist die Konfitüre sehr fest, kannst du sie leicht erwärmen. Lasse sie vor dem Einfüllen jedoch wieder etwas abkühlen.

11. Berliner füllen

Fülle die Konfitüre in einen Spritzbeutel mit schmaler Fülltülle. Stich die Tülle seitlich in einen Berliner und spritze vorsichtig etwa ein bis zwei Teelöffel Füllung hinein.

Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Berlinern. Fülle nicht zu viel Konfitüre ein, da sie sonst an der Einstichstelle wieder austreten kann.

12. Servieren

Lasse die gefüllten Berliner kurz abkühlen. Bestäube sie nach Wunsch zusätzlich mit etwas Puderzucker und serviere sie frisch.

So wird der Hefeteig besonders locker

Lauwarme Zutaten verwenden

Milch und Ei sollten nicht direkt eiskalt verarbeitet werden. Zu heiße Milch ist allerdings ebenfalls ungeeignet. Eine lauwarme Temperatur unterstützt eine gleichmäßige Verarbeitung des Hefeteigs.

Den Teig ausreichend kneten

Durch das Kneten entsteht ein elastischer Teig, der die während der Ruhezeit entstehenden Luftbläschen besser halten kann. Höre deshalb nicht bereits nach zwei oder drei Minuten mit dem Kneten auf.

Dem Teig genügend Zeit geben

Die genaue Gehzeit hängt von der Raumtemperatur ab. Orientiere dich nicht ausschließlich an der Uhr, sondern auch am Volumen des Teigs.

Nicht zu viel zusätzliches Mehl verwenden

Ein weicher Hefeteig wirkt zunächst etwas klebrig. Zu viel zusätzliches Mehl kann die Berliner jedoch fester und trockener werden lassen.

Welche Füllung passt zu Berlinern?

Klassisch werden Berliner mit Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch- oder Aprikosenkonfitüre gefüllt. Wichtig ist eine möglichst glatte Konsistenz, damit die Füllung durch die schmale Tülle des Spritzbeutels passt.

Neben Konfitüre eignen sich auch:

• Pflaumenmus
• Vanillecreme
• Schokoladencreme
• Zitronencreme
• fein passierter Fruchtaufstrich

Sehr stückige Füllungen solltest du vor der Verwendung kurz pürieren oder durch ein Sieb streichen.

Drei Varianten für gefüllte Berliner

Himbeer-Berliner mit Fruchtstückchen

Vermische Himbeerkonfitüre mit fein zerbröselten mynatura gefriergetrockneten Himbeeren. Lasse die Mischung einige Minuten stehen und fülle sie anschließend in die ausgekühlten Berliner.

Berliner mit Dattelzucker

Der mynatura Bio Dattelzucker wird in diesem Rezept mit normalem Zucker kombiniert. Dadurch erhält der Teig eine etwas kräftigere Farbe und eine leicht karamellige Geschmacksnote.

Zum Wälzen eignet sich feiner Haushaltszucker besser, da Dattelzucker eine andere Struktur besitzt und nicht ebenso gleichmäßig an der Oberfläche haftet.

Kleine Mini-Berliner

Teile den Teig in zwölf statt acht Portionen. Die kleineren Berliner benötigen je nach Größe nur ungefähr acht bis zehn Minuten im Backofen.

Kontrolliere die Bräunung bereits einige Minuten vor dem Ende der angegebenen Backzeit.

Häufige Fehler beim Berlinerbacken

Der Hefeteig geht nicht auf

Die Milch war möglicherweise zu heiß oder der Teig stand an einem zu kühlen Ort. Prüfe außerdem das Mindesthaltbarkeitsdatum der Hefe.

Die Berliner werden trocken

Eine zu lange Backzeit oder zu viel zusätzliches Mehl kann das Gebäck trocken werden lassen. Nimm die Berliner aus dem Ofen, sobald sie leicht goldbraun sind.

Die Berliner werden sehr kompakt

Der Teig wurde möglicherweise nicht lange genug geknetet oder hatte nicht ausreichend Zeit zum Aufgehen. Auch ein zu hoher Anteil alternativer Mehlsorten kann die Teigstruktur verändern.

Die Füllung tritt wieder aus

Fülle die Berliner langsam und verwende nicht mehr als ein bis zwei Teelöffel Konfitüre pro Stück. Eine sehr flüssige Füllung solltest du vor der Verwendung etwas abkühlen lassen.

Die Oberfläche bleibt sehr hell

Bestreiche die Teiglinge vor dem Backen nach Wunsch dünn mit etwas Milch. Für die typische goldbraune Oberfläche ist außerdem eine ausreichend vorgeheizte Backröhre wichtig.

Ofen-Berliner oder frittierte Berliner?

Klassische Berliner werden in heißem Fett ausgebacken. Dadurch erhalten sie ihre typische Oberfläche und den charakteristischen hellen Rand in der Mitte.

Die Backofenvariante erinnert in ihrer Konsistenz stärker an besonders weiche, gefüllte Hefebrötchen. Sie lässt sich unkompliziert auf einem Backblech zubereiten und erfordert keinen Topf mit heißem Frittieröl.

Berliner richtig aufbewahren

Berliner schmecken am Tag der Zubereitung am besten. Lasse übrig gebliebene Stücke vollständig abkühlen und bewahre sie anschließend gut abgedeckt auf.

Ungefüllte Berliner kannst du kurz vor dem Servieren für wenige Minuten bei niedriger Temperatur im Backofen erwärmen. Die Konfitüre solltest du erst danach einfüllen.

Die genaue Haltbarkeit hängt von der verwendeten Füllung, der Verarbeitung und den Lagerbedingungen ab. Prüfe das Gebäck vor dem Verzehr auf Veränderungen bei Aussehen, Geruch und Konsistenz.

Fazit: Gefüllte Berliner unkompliziert im Ofen backen

Selbst gemachte Berliner benötigen etwas Zeit zum Aufgehen, lassen sich ansonsten jedoch unkompliziert zubereiten. Entscheidend sind ein weicher, gut gekneteter Hefeteig, ausreichend Ruhezeit und eine kurze Backzeit.

Durch das Füllen nach dem Backen bleibt die Konfitüre sicher im Gebäck. Mit mynatura Bio Dattelzucker, einem kleinen Anteil mynatura Bio Quinoamehl oder gefriergetrockneten Himbeeren kannst du das Grundrezept geschmacklich variieren.

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Bei Allergien oder Unverträglichkeiten sind die Zutatenlisten und Allergenhinweise aller verwendeten Produkte sorgfältig zu prüfen.